2022年6月16日
近頃、市場の多くのジレンマを解決するために、人間ではなくサービスロボットを選択することについて書かれた多くの記事や情報があります。 この記事では、外食産業におけるロボットの活用について具体的に紹介します。
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近年、飲食業界の市場規模は前年比をやや上回る状態で推移し続けています。一方で、深刻な問題として叫ばれて久しいのが労働者不足です。飲食業界は他と比べて人材が定着しにくく、人手不足倒産という言葉も生まれています。
「コロナ禍」前まで企業の経営課題として筆頭にあげられていた人手不足は、新型コロナウイルスの感染拡大によって経済活動が制約され、人手不足感が一時落ち着く格好となりました。しかし、緊急事態宣言やまん延防止等重点措置が解除され徐々に「アフターコロナ」へと向かうなかで人手不足割合も上昇、再び経営課題として浮上してきました。帝国データバンクが2021年11月に実施した調査では、2022年の景気に悪影響を及ぼす懸念材料に「人手不足」をあげた企業は30.6％で、前年の11.1％から大幅に上昇しました。
（出典）飲食店、旅館ホテルが再び上位に（株式会社帝国データバンク）
非正社員の人手不足割合を業種別にみると、「飲食店」が77.3％でトップとなった。全業種中で唯一の7割台となり、深刻な人手不足となっています。
飲食店は「労働集約型事業」と呼ばれています。労働集約型事業とは、人手に頼る割合が大きい事業を指し、事実、飲食店は接客から調理まで、ほとんどを人手に頼っています。逆に言えば、人手がなければ飲食店の経営は回らないのです。また、飲食店でかかる人件費は売上の7割とも言われており、経営を左右する重要な要素です。しかし、コスト削減のために人件費を削ると、人手不足によって従業員に負担がかかり、人件費をかけすぎるとコストが増大して経営が困難になってしまいます。
飲食店が人手不足に陥る原因は、各店舗に責任があるため、自業自得と言われます。しかし、原因を整理して理解することで解決への糸口が見つかるでしょう。ここでは、飲食店が人手不足になる3つの原因をご紹介します。
競合他社を意識して営業時間が拡大してしまっているからです。現在、多くの店舗が24時間営業を取り入れています。しかし、営業時間の拡大によってサービスの向上が期待されたとしても、人員の確保や従業員の待遇まで確保できている企業は少ないでしょう。
人手不足によって休暇が取得できない労働環境が生まれていることです。店舗で人手不足が発生すると、数少ない人員で空いたシフトの穴を埋めなければなりません。結果的に従業員は長時間労働を強いられるようになり、シフトが不規則となるでしょう。そして最終的には、休暇の取得も困難な状況が出来上がってしまいます。
人材に対する投資ができていないからです。飲食店の多くは中小企業のため、十分な資金を確保できていません。そもそも資金確保には、サービスの拡大を中心に投資していき、売上を確保していくことが重要になるので、売上に直結しない人件費への投資が後回しになってしまいます。したがって、人件費に予算を回せず人員不足へと陥ってしまうのです。
求人方法の見直しです。現従業員への待遇を強化しつつ、新たな人材募集にも力を入れていかなければなりません。現在、さまざまな方法で求人募集ができる時代となりました。従来使われているWeb上での求人募集はもちろん、社員に紹介してもらうリファラル採用、外国人採用の拡大、ターゲット層を引きあげたシニア層への採用拡大などを推進していきましょう。
デバイス端末を活用したオーダーシステムの導入です。飲食店では、お客様が注文するという工程が発生します。これまでは店員が各テーブルへ赴き、注文を聞いて端末に打ち込むのが主流でした。しかし、最近ではデバイス端末を各テーブルに配置し、お客様自身で注文を打ち込むスタイルが導入されているのです。従業員の作業削減につながるのはもちろん、オーダーミスや接客によるトラブルの減少にもつながるでしょう。
配膳ロボットの導入により、ダイレクトに人件費を削減することは難しいです。配膳ロボット1台に対して、スタッフ1人分の人件費を単純には減らせません。理由は、配膳ロボットを案内・配膳・下げ膳でフル活用しても、スタッフの業務はなくならないからです。
配膳ロボットに料理をのせるのはスタッフです。また、下げ膳を配膳ロボットに任せた後、テーブルの清掃とセッティングをするのもスタッフです。配膳ロボットから料理を食卓にのせる際、サポートが必要なお客様もいます。
配膳ロボットの導入効果は、スタッフが忙しなく料理を運搬する手間を省くことにより、これまでよりも良質なサービスを提供することにあります。
弊社のホームページにて紹介させて頂いた各記事に、配膳ロボットの導入による効果としては、“人手不足の解消”、”人件費の削減”、”感染症対策”などが大きなものでしょう。ですが、当記事は「人件費の削減」を掘り下げて紹介させて頂きます。
前提として配膳ロボットがスタッフ1人分の働きを完全に担うことはできません。飲食現場において業務領域の被るホールスタッフと比べてみると、スタッフは座席案内、オーダリング、配膳、バッシング、テーブルセット、お会計など、多岐にわたる業務をこなします。一方で、私たちが取り扱う配膳ロボットの場合、できることは配膳と下げ膳、そして案内の3つのみ。つまり、ロボットは完全な人1人分としてはカウントすることができません。
そのため、ロボットの効果を最大化させるためには、”ロボットに何をさせるのか”といった運用方法や、”ロボットの動きに合わせてスタッフがどう動くのか”といったオペレーションの構築が必要不可欠となります。具体的には、配膳業務は全てロボットが担い、スタッフがそれ以外の業務にフォーカスすることで、少ない人員での店舗運営を可能にする。下げ膳を全てロボットが担うことで、最終のバッシングにかかる時間を短縮し、店舗の回転率を上げる。もちろん店舗ごとの特徴に合わせて運用方法やオペレーションは異なりますが、配膳ロボットを効果的に導入するためには、前述したようなスタッフとロボットの業務の切り分けが非常に重要になります。
当社が取扱っている配膳ロボット中で、猫型配膳ロボットの機種「BellaBot（ベラボット）」を購入する場合、5年間使用として計算した場合、ロボット月額利用料は約48,584円(*)となり1日12時間営業で30日間稼働させると「時給約135円」と圧倒的なコストパフォーマンスを誇ります。
(＊)ロボット本体価格2,915,000円を基準に割出した金額
またはホールスタッフシフト1本かかる人件費（月換算）にする場合、1日12時間営業ｘ30日ｘ926円（アルバイト平均時給換算）は約333,360円となります。この金額は上記のロボット月額利用料に比較すると毎月284.776円お得に！
いかがでしたか。「時給135円？」と思われた方、実際ロボットを利用して実感してみてください。それ以上の価値に驚かれるかもしれません。人件費の事だけでなく配膳ロボットには様々なメリットもあります。配膳ロボットはどんどんアプデートもされています。より使いやすくより便利な機能が増え続けています。これからの日本の飲食業界の様々な問題点を解決するための一つの策として是非配膳ロボット導入を考えてみてはどうでしょうか。
配膳ロボットのことでお聞きになりたい方や一度お試ししてみたいなど、様々なご相談を承っておりますので、お気軽にお問い合わせください。
